In alcune regioni d'Italia, Soprattutto nel Veneto, lo stoccafisso viene chiamato baccalà, quindi il titolo della ricetta è quello della tradizione veneta, ma in realtà il baccalà(pur essendo lo stesso pesce, il merluzzo)ha una lavorazione diversa dallo stoccafisso.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
500 gr di stoccafisso ammollato pronto per cottura
250 gr di farina gialla
200 ml di latte fresco
4-5 foglie di alloro
300 ml di olio extravergine d'oliva
noce moscata
cannella in polvere
1 spicchio d'aglio
sale, pepe
PREPARAZIONE
Il grado di difficoltà per preparare questa ricetta è medio-alto.
Baccalà alla padovana con polenta- Lavare bene lo stoccafisso dopo l'ammollo e per lessarlo meglio utilizzare una pentola a pressione: dopo aver messo il pesce, coprirlo di acqua fredda, aggiungere 2 cucchiai di sale grosso, le foglie di alloro e dal momento del sibilo cuocere per 15 minuti.
Aprire la pentola quando non è più in pressione, sgocciolare lo stoccafisso, lasciarlo raffreddare e pulirlo da eventuali lische e pelle.
In un tegame largo d'acciaio mettere 2 cucchiai d'olio, aggiungere il "baccalà" sbriciolato e unite a cucchiaiate alternate l'olio e il latte, aggiustare di sale e pepe, aggiungere la noce moscata e la cannella in polvere e cuocere a fuoco lento e con coperchio per circa 2 ore, mescolando spesso: lo stoccafisso è cotto quando il latte è stato assorbito e si forma una pellicola di olio a galla.
In una casseruola a bordi alti, portare a ebollizione un litro d'acqua, salate e appena bolle aggiungere la farina gialla a pioggia mescolando energicamente con una frusta per non formare grumi. Cuocere per circa 40 minuti, sempre mescolando.
Versarla in una terrina o su un tagliere e lasciarla raffreddare. Tagliare la polenta a fette grigliarle da ambo i lati. Servire con il baccalà ben caldo.
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