INGREDIENTI PER 6 PERSONE
12 filetti di sogliola medii
200 gr di filetto di salmone
12 foglie di verza
12 steli di erba cipollina
100 gr di panna da cucina
60 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
3 bicchieri di brodo vegetale
3 filetti di acciughe sott'olio
2 cucchiai di aceto bianco
2 tuorli d'uovo
sale, pepe
PREPARAZIONE
Tagliate il filetto di salmone a dadi e mettetelo nel congelatore per 10 minuti. Lavate e asciugate i filetti di sogliola, metteteli tra due fogli di carta da forno e appiattiteli, battendoli leggermente con un batticarne. Salate e pepate i filetti da entrambi i lati. Frullate i dadi di salmone con la panna ben fredda, aggiungete sale e pepe e spalmate il frullato sui filetti, arrotolateli e conservateli in frigo.
Lavate le foglie di verza, scottatele 10 minuti in acqua bollente salata, scolatele e allargatele su un panno da cucina pulito. Fatele raffreddare ed eliminate la parte dura alla base delle foglie. Avvolgete ogni involtino di sogliola in una foglia di verza e richiudetele a pacchetto e metteteli con la chiusura rivolta verso il basso, in una teglia imburrata con 20 grammi di burro, bagnateli con il vino e con il brodo bollente. Unite qualche filo di erba cipollina, coprite la teglia con un foglio di alluminio e fate cuocere nel forno a 200° per 10 minuti.
Togliete gli involtini di sogliola verdura e salmone dal forno e teneteli al caldo. In un tegamino versate l'aceto e stemperatevi con una forchetta i filetti di acciuga, cuocete 2 minuti e fate raffreddare. Incorporate i tuorli mescolando, filtrate il fondo di cottura del pesce e sempre mescolando unitelo ai tuorli. Fate addensare la salsa a fuoco lento, sempre mescolando, non facendola mai bollire. Distribuite la salsa preparata in sei piatti, disponetevi sopra i pacchettini di verza preparati e servite, complentando con i fili di erba cipollina tagliuzzati con le forbici.
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