INGREDIENTI PER 6 PERSONE12 foglie di verza piccola
200 gr di filetto di salmone
12 filetti di sogliola
3 filetti di acciuga sott'olio
100 ml di panna fresca
60 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
3 bicchieri di brodo vegetale
2 cucchiai di aceto bianco
2 tuorli d'uovo
12 steli di erba cipollina
sale, pepe
PREPARAZIONE
Tagliate il filetto di salmone a dadi e mettetelo in freezer per 10 minuti. Lavate e asciugate i filetti di sogliola, metteteli tra due fogli di carta da forno e appiattiteli, battendoli delicatamente con un batticarne. Salateli da entrambe i lati.
Frullate i dadi di salmone con la panna ben fredda, aggiungete sale e pepe e spalmate il frullato sui filetti, quindi arrotolateli e conservateli in frigorifero.
Lavate le foglie di verza, scottatele 10 minuti in acqua bollente salata, scolatele e allargatele su uno strofinaccio da cucina pulito. Fatele raffreddare ed eliminate la parte dura della nervatura alla base delle foglie. Avvolgete ogni rotolino di salmone e sogliola in una foglia di verza e richiudete a pacchettino.
Mettete ora gli involtini di verza salmone e sogliola, con la chiusura rivolta verso il basso, in una teglia imburrata con 20 grammi di burro, bagnateli con il vino e il brodo bollente. Unite con qualche filo di erba cipollina, coprite la teglia con un foglio di alluminio e fate cuocere il tutto per 10 minuti nel forno a 200°C.
Scolate gli involtini di verza e teneteli in caldo. Versate in un tegamino l'aceto, stemperatevi con una forchetta i filetti di acciuga, cuocete per 2 minuti e fate raffreddare. Incorporate i tuorli mescolando, filtrate il fondo di cottura del pesce e, sempre mescolando, unitelo ai tuorli. Fate addensare la salsa a fuoco dolcissimo, sempre mescolando senza farla bollire.
Distribuite la salsa su 6 piatti, disponetevi sopra i pacchettini di verza salmone e sogliola e servite, completando, magari, con i fili de erba cipollina tagliuzzati con le forbici.
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